Zum heutigen Veggie-Day serviere ich eine italienische Köstlichkeit: Auberginen-Röllchen in würziger Tomatensoße! Als pikante Vor- oder Hauptspeise

Zutaten

3 Auberginen
500g geschälte Tomaten
2 kleine Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
Gemüsebrühe
Olivenöl
Salz & Pfeffer

1 Rolle Küchenpapier

Zubereitung

1. Auberginen abwaschen und längs in feine Scheiben schneiden. Auf Küchentüchern ausbreiten und mit Salz bestreuen.

2. In der Zwischenzeit Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln und in einem Topf mit etwas Olivenöl anbraten. Tomaten hinzugeben und grob pürieren. Mit etwas Gemüsebrühe und Pfeffer abschmecken. Etwa 10 Minuten köcheln lassen.

3. Das ausgetretene Wasser von den Auberginenscheiben abtupfen und die ausgeweinten Scheiben anschließend in einer Pfanne mit etwas Olivenöl von beiden Seiten goldig anrösten. Gegebenenfalls auf einem Küchentuch etwas überschüssiges Öl abtupfen.

4. In einer Auflaufform aus den gerösteten Auberginenscheiben Röllchen aufreihen und mit der Tomatensoße übergießen.

5. Alles für 25-30 Minuten bei etwa 180°C im Backofen
ziehen lassen und servieren!

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