Eines meiner liebsten veganen Gemüsecurrys!
Es ist einfach zubereitet und trotzdem besticht es durch seine vielfältigen Zutaten und die fruchtig pikante Kombination!

Zutaten

1 Zwiebel
2 cm Ingwer
1/2 Blumenkohl
200g Möhren
100g grüne Bohnen
2 grüne Chilischoten
200g rote Linsen
200g festkochende
Kartoffeln
2 EL Rapsöl
2 EL mildes Curry
300ml Gemüsebrühe
200ml Kokosmilch
100g Cashewkerne
1 Babyananas
100g TK Erbsen
etwas Koriander
Pfeffer & Salz

Zubereitung

1. Damit später nichts anbrennt, schnibbeln wir vor dem Kochen alles vor.

2. Öl in einem großen Topf erhitzen und darin die Zwiebeln, Ingwer, Chili und rote Linsen bei mittlerer Hitze zwei Minuten andünsten. Dann die Möhren, Kartoffeln, Blumenkohl und Bohnen hinzufügen und weitere vier Minuten andünsten.

3. Currypulver untermischen, mit Gemüsebrühe ablöschen und Kokosmilch hinzugießen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze ohne Deckel eine Viertelstunde köcheln lassen.

4. In der Zwischenzeit in einer kleinen Pfanne ohne Öl die Cashewnüsse anrösten, auf einem teller kurz abkühlen lassen und grob hacken.

5. Ananas schälen, Strunk herausschneiden und 1cm große Würfel schneiden.

6. Geröstete Cashews, Ananas und TK-Erbsen zum Curry geben und weitere 5 Minuten köcheln lassen.

7. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Koriander servieren!

P.S. Dazu passen Papadams super!

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